Poitrine de bœuf du Texas

Ingrédients

Pour 14 Personne(s)

● Poitrine de packer de 10 lb (8 à 10 lb)

●0,33 tasse de poivre noir fraîchement moulu

●0,33 tasse de sel de mer à grains fins

Accessoires

Du papier de boucherie rose (une feuille d'aluminium peut être remplacée)

Tasse en métal ou petit bol (casserole à eau)

Bac de récupération en aluminium

2 morceaux de bois de chêne (de la taille d'une paume)

2 morceaux de bois fruitier : pomme, cerisier ou pêche (de la taille d'une paume)

Instructions de préparation

1. Sortez la poitrine du réfrigérateur une heure avant de la préparer.

2. Placez la poitrine sur une feuille de papier d'aluminium ou une grande plaque à biscuits. Coupez toute peau argentée et coupez la graisse jusqu'à 1/4" d'épaisseur pour permettre au frottement et à la fumée de pénétrer dans la viande. En option, vous pouvez couper les bords les plus fins du plat, mais nous ne l'avons pas fait.

3. Mélangez bien le sel et le poivre dans un bol, puis appliquez une légère couche sur tous les côtés de la poitrine. Vous devriez toujours pouvoir voir la viande à travers le frottement. Laissez la poitrine monter en température pendant que vous préparez le gril.

Instructions de cuissons

1. Retirez les grilles de cuisson, allumez le tas de charbon de bois en bas à gauche. Vous voulez que les braises se nourrissent du charbon de bois de gauche à droite. Chauffer le gril à 225-250°F (107-121°C). Attendez-vous à ce que le temps de cuisson soit de 60 à 90 minutes par livre à cette plage de température. La poitrine de 10 lb que nous avons fumée a mis 13 heures pour atteindre une température interne de 195°F (91°C).

2. Placez les morceaux de bois à différentes longueurs autour du charbon allumé, afin qu'ils produisent de la fumée de bois au cours des 3-4 prochaines heures et pas tous en même temps. Insérez les grilles et les plaques du déflecteur de chaleur, ajoutez la lèchefrite par-dessus, puis insérez les grilles de cuisson.

3. Placez la poitrine sur le gril « côté gras vers le bas », avec la partie la plus épaisse de la poitrine sur le côté gauche. Vous voulez la partie la plus épaisse sur le charbon allumé et la partie la plus fine de la poitrine du côté le plus froid, car elle finira plus tôt.

4. Placez une tasse en métal ou un petit bol en métal rempli d'eau sur la grille de cuisson à côté de la poitrine pour créer un environnement humide.

5. Si vous utilisez un thermomètre à distance, insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la poitrine. Une autre option consiste à utiliser un thermomètre à lecture instantanée après 4 à 6 heures de cuisson, puis toutes les heures jusqu'à ce que la température cible soit atteinte.

6. Cuire à une température interne de 160°F (71°C). La température « stagnera » à 160-170°F (71-77°C). Vous remarquerez que la température interne restera la même ou même légèrement inférieure pendant 1 à 3 heures. Cela se produit lorsque l’humidité de la viande est poussée vers le milieu de la coupe. N'augmentez pas la température du gril.

7. Retirez la poitrine et placez-la sur du papier de boucherie (assez longtemps pour faire un double emballage). Retirez le bol d'eau. Remettez la poitrine sur le gril et faites cuire à une température interne de 200-205°F (93-96°C). Du papier d’aluminium peut remplacer le papier de boucherie.

8. Retirez la poitrine du gril et enveloppez-la d'une couche supplémentaire de papier de boucherie ou de papier d'aluminium, puis enveloppez-la dans une serviette de bain et placez-la dans une glacière. Laissez la poitrine reposer pendant au moins une heure pour permettre au jus de la poitrine de se répartir uniformément. Vous pouvez le reposer 3 à 4 heures si le temps le permet.

9. Coupez la partie la plus fine du grain croisé plat en tranches de 1/4". Vous pouvez retirer la pointe et la couper en cubes de 1" ou continuer à couper le reste plat et la pointe ensemble.

10. Servir avec votre sauce barbecue préférée et des petits pains, une salade de chou, des haricots ou des frites.

Notes de recette

Conseils « Après la poitrine »

Lorsque vous êtes prêt à réfrigérer la poitrine supplémentaire, placez les morceaux plats au fond d'un récipient de conservation et ajoutez un peu d'eau pour garder la viande humide. Les pièces ponctuelles vont en haut.

Utilisez les restes de poitrine pour plus que des sandwichs... poitrine et œufs, pizza à la poitrine, ragoût de poitrine.