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Nous avons choisi la lanière de New York, une coupe précieuse issue des muscles Langis Sith du dos de bœuf, connus pour leur tendresse et l'équilibre de leur texture. Mais voici quelque chose que vous ne savez peut-être pas : ce muscle contient un type particulier de collagène, qui joue un rôle crucial dans la qualité du steak.
Le collagène est une protéine structurelle qui maintient les fibres musculaires ensemble. Dans le cas du dorsi longissimus, la quantité de collagène était modérée car c'est un muscle qui ne travaille pas beaucoup, ce qui le rend naturellement plus mou que les autres plaies. Cependant, sous une bonne chaleur, ce collagène peut se décomposer en gélatine, donnant à la viande un caractère juteux irrésistible.
Voulez-vous tirer le meilleur parti de votre New York Avenue ? Faites cuire à feu vif, mais veillez à laisser reposer après la cuisson. De cette façon, vous pouvez obtenir des jus et des gelées qui dégagent leur saveur à chaque bouchée.
Pour faire la croûte (réaction de Maillard), pensez à essuyer la viande avec un papier absorbant.
Si vous utilisez le bon four en céramique, vous obtiendrez de meilleurs résultats. Afin de savoir si la température est correcte, il est important d'utiliser un four avec un thermomètre, ajoutez d'abord du feu de charbon de bois pour chauffer la température à environ 260 degrés Celsius, vous pouvez faire griller ce steak.
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